La méthode pour accorder le vin et la viande (2/2) : Le rôle de la cuisson et de l’accompagnement

alliance met et vin, la viandeLorsque vous choisissez un vin pour accompagner une viande, il vous faut – comme 1ère règle – choisir un vin de même puissance que la viande. C’est ce que nous avons vu la dernière fois. Pour aller plus loin, je vous recommande de prendre en compte l’influence de la cuisson de la viande, et son accompagnement. Vous allez découvrir cela tout de suite … et vous aurez en main la méthode complète des alliances vin et viande ! 

Pour bien choisir le vin qui accompagnera la viande :

  1. commencez par équilibrer l’intensité de la viande et celle du vin. C’est ce que je vous montre dans comprendre les grandes règles pour marier un vin et une viande.
  2. Ensuite, prenez en compte son degré de cuisson, et son accompagnement. C’est ce que vous allez voir ici.

Le facteur cuisson joue sur l’intensité de la viande

il est possible de faire varier l’intensité de la viande en fonction de sa cuisson.

Imaginez une pièce de bœuf grillée. Maintenant, prenez la même viande, mais vous la cuisez à l’étouffée, d’une cuisson lente et prolongée. La viande sera plus tendre, plus fondante, et son intensité sera moins intense.
Si cette viande n’est pas cuite (tartare), elle sera alors encore plus délicate.

Tout cela, vous le savez de manière intuitive : la cuisson joue sur l’intensité du plat !

De la même manière, je peux donc établir une classification des modes de cuisson, en fonction de l’intensité finale de la viande.

echelle cuisson viande

Ainsi, je vais distinguer les différents modes de cuisson :

  1. la cuisson avec brunissement, qui consiste en une cuisson à température élevée (au moins au début) pour provoquer un brunissement de la viande. Citons par exemple : griller, rôtir, sauter, frire
  2. la cuisson sans brunissement : la température est moins élevée, donc pas de brunissement de surface. Il s’agit des cuissons faites dans l’eau (type bouillon) ou vapeur, comme la viande pochée dans le cas d’un pot au feu.
  3. la cuisson combinée : on fait d’abord un léger brunissement, puis on poursuit en cuisson lente, comme dans le cas d’un ragoût.

(Aujourd’hui, on distingue ces modes de cuisson avec/sans brunissement, et non plus les cuissons dites par concentration ou expansion, voir les recherches de Hervé This).

Ceci nous permet de préciser notre graphe des intensités des viandes, en y ajoutant les modes de cuisson.

 alliance vin et met - la viande

N’oubliez pas le rôle de l’accompagnement ! Là où les arômes interviennent …

Et oui, il est essentiel de prendre en compte ce qui accompagne votre viande.

En effet, vous avez pu raisonner en terme d’intensité viande/vin, de manière à rendre possible une harmonie.
Pour aller plus loin, vous pouvez créer cette harmonie en mariant les arômes du vin et du mets. Je vais vous donner un exemple, ce sera plus simple.

Imaginez : vous prévoyez de cuisiner une poularde de bresse.

recette poularde

Si vous consultez votre graphe des correspondances, vous voyez que plusieurs vins peuvent convenir à la viande blanche :

  • l’idéal est de partir soit sur un blanc corsé,
  • soit sur un rouge léger, aux tanins non dominants.

Tous ces vins n’écraseront a priori pas votre met.

Alors, lequel choisir ?
Et bien, le choix du vin va créer des alliances olfactives différentes, et des harmonies diverses.

Ainsi, si vous servez votre poularde avec une sauce à la crème et aux morilles, alors il peut être judicieux de créer une alliance sur l’arôme de morille : vous choisissez un vin qui va rappeler ces arômes de champignons.
Dans le vin, ce type d’arôme, dit tertiaire, est typique des vieux vins. Prenez un rouge aux tanins fondus, un merlot du Bordelais (Saint Emilion, Pomerol) ayant passé quelques 10 ans dans votre cave, qui pourra présenter une structure adaptée et des arômes en harmonie.

Autre possibilité pour mettre la poularde en avant : vous prenez un vin plus léger, vous passez sur un blanc corsé. Un Meursault est un vin adapté pour sa richesse ; l’élevage en fût de chêne lui apporte ce gras et ses arômes caractéristiques qui invite à un mariage avec votre sauce aux morilles.

Maintenant, si vous préférez servir la poularde avec une sauce au poivre, l’alliance des arômes se fera sur ces notes poivrées. Privilégiez un vin dans lequel vous retrouverez ces notes épicées. Un rouge tendre aux notes épicées fera l’affaire (testez avec un côte du Rhône, les tanins fins n’écraseront pas le met, et les notes poivrées rappelleront votre sauce).

Je vous résume le raisonnement ci-dessous :

accompagnement vin et viande, met et vin

A vous de jouer !

En résumé, voici la démarche pas à pas pour bien marier la viande au vin :
• Consultez l’échelle des intensités des viandes et des vins pour voir les grandes correspondances
• Précisez votre accord en prenant en compte la cuisson de la viande, mais aussi son accompagnement !

 

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