Comment interpréter les larmes du vin ?

larmes du vin Vous avez tous déjà observé ces gouttes de vin qui se forment sur les parois de votre verre. On les appelle larmes (ou encore les jambes, la cuisse).

Sur certains verres de vin, les larmes sont grasses, nombreuses et lentes.

Dans d’autres cas, au contraire, le vin est fluide et « glisse » sur les parois du verre sans y adhérer.

Alors, que signifient ces larmes ? Que caractérisent-elles dans le vin ?

Voici un petit article pour y voir plus clair, qui complète la vidéo et le podcast ci-dessous …


Voici un petit article pour y voir plus clair, qui complète la vidéo et le podcast ci-dessus …

Le vocabulaire des larmes du vin

Vocabulaire : Fluide / Coulante / Epaisse / Grasse/ Visqueuse

Larmes du vin

Certains vins coulent comme de l’eau sur les parois du verre, ils sont fluides, d’autres accrochent comme de l’huile, ils sont gras.

 

La formation des larmes du vin

Lorsque vous faites tourner le vin dans votre verre, le vin adhère aux parois du verre (tension superficielle).

Or, le film de vin est composé principalement d’eau et d’alcool. (Environ 85% d’eau pour 12% d’alcool …  et oui, tout amateur de vin est aussi amateur d’eau : )

Larmes du vin

Au moment de l’évaporation au niveau de ce film, c’est d’abord l’alcool qui s’évapore. En effet, son point d’ébullition (78°C) est inférieur au point d’ébullition de l’eau (100°C).

Par conséquent, la composition du film de vin change : il est de moins en moins concentré en alcool, et donc de plus en plus riche en eau.

Or, l’eau est plus dense que l’alcool. Donc, au bout d’un moment, le film de vin “devient plus dense», il y a donc formation d’un bourrelet, ou, en plus glamour, d’une larme 🙂

Cette évaporation se poursuit car l’alcool qui s’évapore est remplacé par l’alcool du verre.

Formation larmes vin

Ce phénomène porte le nom d’effet Marangoni.

Ce qui influence la formation des larmes

C’est donc l‘évaporation de l’alcool qui permet la formation des larmes, en modifiant la tension superficielle du film de vin.

Par conséquent, plus le taux d’alcool augmente, plus la formation des larmes est accentuée.

Cette évaporation est aussi renforcée par la température : une température plus importante favorise la formation des larmes. Vous pouvez le vérifier en prenant un verre de whisky : En chauffant précisément un côté du verre, vous allez accentuer la formation des larmes à l’endroit où l’évaporation est favorisée. Logique, non ?

Une chose encore : Les vins moelleux ou liquoreux, c’est à dire riche en sucre, présentent généralement des larmes plus lentes. Le sucre apporte de la densité au vin, les larmes formées sont donc plus lourdes, plus lentes.

Que peut-on conclure de la présence des larmes en dégustation ?

Au vu de ce que nous venons de voir, un vin riche en alcool présentera des larmes plus abondantes.

Or, l’alcool dans le vin provient du sucre du raisin, qui au cours de la fermentation alcoolique, s’est transformé en alcool. En fonction du rendement de la fermentation, à peu près 17g/L de sucre donne 1% d’alcool.

Donc a priori, un vin riche en alcool est issu d’un raisin riche en sucre. Comme c’est l’ensoleillement qui joue en grande partie sur la maturité du raisin et sa richesse en sucre, on considère que ce sont les vins à tendance méridionale (les vins du Sud, quoi) qui présenteront le plus de larmes.

Un vin fluide sera plutôt un vin à tendance septentrional.

interpreter larmes vin

Bien sûr, je vous recommande de prendre du recul par rapport à cette théorie de localisation géographique : un millésime plus ou moins ensoleillé joue logiquement sur la maturité des raisins, donc sur leur richesse en sucre, et donc sur le taux d’alcool.

En résumé :

  • Les larmes du vin résulte de l’évaporation de l’alcool
  • Un taux d’alcool important favorise la formation des larmes.
  • Un vin gras, visqueux (= avec des larmes abondantes) est caractéristique d’un raisin avec une belle maturité, et donc un ensoleillement favorable.

Et vous, observez-vous habituellement les larmes du vin au cours de vos dégustations ?

Faites moi part ci-dessous de vos retours de dégustation : Quels sont les vins les plus épais ? Et les plus fluides ?

 

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One Comment

  1. voilà une excellente explication, détaillée pas à pas, merci. j’ajouterai aussi que le glycérol, s’il ne permet pas la formation des larmes, apporte néanmoins du gras et rend le vin “plus visqueux”

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