Comment et COMBIEN DE TEMPS conserver une bouteille de vin OUVERTE

mini conservation bouteille vin ouverteFaites cette expérience toute simple : Dégustez une même bouteille pendant plusieurs jours. Vous allez constater que le vin évolue au cours du temps, en termes de nez (arômes) et de bouche. Dans un 1er temps, l’oxydation est bénéfique, le vin s’améliore… jusqu’à a un stade au delà duquel il s’altère !

Vous allez apprendre tout de suite la durée indicative de conservation de vos bouteilles ouvertes, en fonction du type de vin. Je vous donnerai les facteurs qui jouent sur cette évolution du vin en bouteille. Avec ces bases, nous verrons ensuite les techniques pour prolonger la durée de vie d’une bouteille ouverte. 

Nous allons distinguer plusieurs cas, en fonction du type de vin : rouge, blanc, effervescent, doux, … Chaque vin a une composition différente, et est plus ou moins soumis à l’oxydation. Voici pourquoi. 

Combien de temps conserver une bouteille de Champagne ouverte ?

Bon, je parle ici de Champagne, mais je pourrais parler aussi bien des crémants et autres effervescents.

Dans ce cas particulier, le vin se caractérise par ses bulles, qui proviennent du CO2 dissout dans le vin. Ces bulles participent à la fraîcheur du vin, et à la diffusion des arômes. Si cela ne vous dit rien, lisez mais pourquoi vouloir préserver les bulles du Champagne !

role bulle champagne

Le problème du CO2, c’est qu‘il disparaît rapidement, juste après l’ouverture.

Vous pouvez vous en rendre compte aisément en vous servant un verre de Champagne :

  1. Au bout d’1 minute, les bulles diminuent puis disparaissent, mais vous percevez encore l’effervescence dans votre bouche
  2. Au bout de quelques minutes, vous ne percevez plus les bulles ! Ni à l’oeil dans votre verre, ni en bouche.

Bref, l’effervescence diminue très rapidement … C’est le cas dans votre verre, mais aussi dans la bouteille ouverte.

courbe evolution bulle bouteille champagne

Ce qu’il vous faut retenir : Une bouteille ouverte de Champagne ou de crémant devrait être consommée dans la journée. Plus vous attendez, plus la sensation de fraîcheur diminue, à cause de la disparition du CO2. 

Vous verrez en fin d’article une technique pour prolonger la durée de vie de votre bouteille.

Combien de temps conserver une bouteille de vin rouge ou blanc ouverte

Dans ce cas, même si on ne parle plus de bulles, nous allons encore parler de l’évolution de la fraîcheur du vin.

Au cours du temps, votre bouteille ouverte évolue : les arômes et la bouche changent.

C’est l’air qui est à l’origine de cette évolution : L’alcool s’oxyde, et forme un nouveau composé. Ce composé, l’éthanal, donne au vin des arômes de pomme, puis pomme blette . bref, ça sent l’oxydation !

apparition ethanal vin

Mais ce n’est pas fini …

L’éthanal est à son tour oxydé.

Sous l’action de bactéries, il se transforme en acide acétique, ou vinaigre. Les bactéries à l’origine de cette transformation répondent au doux nom de bactéries acétiques, ce qui est logique vu leur action.

apparition acide acdetique ethanal

Voici les 3 étapes d’évolution de la bouteille ouverte :

  1. 1ère étape : La bouteille ouverte s’oxygène, le vin s’ouvre et révèle des arômes. Donc, l’air a d’abord un rôle positif, d’où l’intérêt de regoûter une bouteille ouverte la veille. Et oui souvenez-vous, les arômes sont volatils : ils “volent” de votre verre à votre nez. Or, l’oxygène contribue à ce caractère volatil.
  2. 2ème étape : Ensuite, l’alcool s’oxyde et se transforme en éthanal (voir plus haut). Là, ça commence franchement à s’altérer. Le vin devient plus lourd (car il perd sa fraîcheur), au nez comme en bouche.
  3. 3ème étape : Puis, vient l’acide acétique. Au nez, vous allez trouver une légère odeur de vinaigre... Au début, elle est discrète au nez. Par contre en bouche, ça ne trompe pas ! Au bout de quelques jours, vous la caractérisez au nez.

 

 

evolution bouteille vin ouverte

En 3 jours, le vin perd sa fraîcheur et passe à la 2ème étape de son évolution. Je vous recommande donc de finir vos bouteilles ouvertes dans les 3 jours. 

Combien de temps conserver une bouteille de vin moelleux ouverte

Par définition, une bouteille de vin moelleux possède du sucre résiduel. J’aurais pu utiliser le terme de “vin doux”, ou tout simplement “vin sucré”. Ces vins sont issus d’un raisin concentré en sucre.

Dans ce vin concentré en sucre, le double effet du sucre résiduel et de l’alcool empêche le développement des micro-organismes. Cet effet inhibiteur permet de prolonger la conservation de vos bouteilles, une fois ouverte !

evolution vin moelleux ouvert

Je vous recommande de consommer votre bouteille de vin moelleux (ou liquoreux) dans le mois suivant son ouverture.

Combien de temps conserver une bouteille de vin doux naturel ouverte

Je vous explique de quoi il s’agit en 1 phrase : Un Vin Doux Naturel, ou VDN, est un vin dans lequel on a jouté de l’alcool concentré en cours de fermentation ; Cet ajout d’alcool stoppe le travail des levures, ce qui interrompt la fermentation. Résultat des courses ? Le vin est à la fois sucré et riche en alcool. 

Prenez quelques minutes pour (re)lire Apprenez les secrets des vins mutés pour bien comprendre ce processus. 

Dans ce vin, le taux d’alcool est généralement situés entre 15% et 20%. Un tel taux d’alcool empêche le développement des micro-organismes, ce qui permet de conserver plus longuement ce type de vin.

vin doux naturel evolution

Je vous recommande de consommer votre bouteille de vin doux naturel ouverte, dans les 6 mois suivant son ouverture.

Résumons : Voici les temps de conservation d’une bouteille de vin ouverte

  • Vin effervescent (Champagne, crémant) : A consommer dans la journée
  • Vin rouge et blanc : A consommer dans les 3 jours
  • Vin doux (moelleux, liquoreux) : A consommer dans le mois
  • Vin Doux naturels (Porto, Maury, Rivesaltes, Muscat du Languedoc-Roussillon, etc …) : A consommer dans les 6 mois

Comment prolonger la durée de vie d’une bouteille ouverte

A ce stade, vous savez ce qui altère la bouteille ouverte : C’est l’action de l’oxygène qui oxyde le vin, et qui permet le développement des micro-organismes. 

Si vous voulez prolonger la durée de vie de la bouteille ouverte, il faut faire en sorte :

  1. qu’il y ait le moins d’oxygène possible
  2. d’empêcher au maximum le développement de micro-organismes

Pour cela, la 1ère chose à faire est de bien reboucher la bouteille. Vous pouvez utiliser une petite pompe à vide, qui préserve en partie l’oxydation du vin.

Je dis bien “en partie” : si vous ajoutez 24h à la durée de vie de votre bouteille de rouge, ce sera déjà pas mal !

Autre chose : maintenez votre bouteille au réfrigérateur. Le froid inhibe le développement des bactéries. Cela est valable même pour le rouge. Mais dans ce cas, veillez simplement à sortir votre bouteille de vin rouge au moins 1 heure avant de la consommer.

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