Apprenez les secrets des vins mutés

principe du mutage des vinsUne petite question pour commencer : savez-vous quel est le point commun entre un Porto, un Pineau des Charentes, un Jerez et un Maury ?
Et bien, ils ne sont pas comme le commun des vins ! En effet, ils résultent d’un « mutage », qui est une adjonction d’alcool dans le jus de raisin (le moût).
Je vais vous donner dans cet article les clés pour tout savoir des vins mutés mais aussi pour mieux connaître les bases de l’élaboration des vins.
C’est parti !

Faites connaissance avec la levure

Avant toute chose, avez-vous déjà dégusté un vin titrant plus de 16% d’alcool ? Ce n’est pas chose courante.
En effet, le vin résulte de la fermentation alcoolique des sucres du raisin, sous l’action d’un micro-organisme, la levure.

levure et fermentation vin

La levure, en transformant le sucre en alcool lors de la fermentation, est à l’origine de tous les alcools que vous dégustez.
La source de sucre peut varier : tantôt le raisin (pour le vin), tantôt le malt d’orge (pour la bière ou le whisky), tantôt la pomme de terre (pour la vodka), tantôt la pomme tout court (pour le cidre ou la calvados), la prune (pour l’alcool de prune !)….

Or, sachez que la levure ne peut pas travailler (=réaliser la fermentation alcoolique) si le milieu est trop riche en alcool.

En gros, cela veut dire que la levure travaille pour créer un produit, l’alcool, qui l’empêche de continuer le travail. Vous suivez ?

Le schéma ci-dessous résume le processus de manière simplifiée.

deroulement de la fermentation alcoolique levure

 

Autour de 15% d’alcool (en fonction du type de levure), la levure ne peut plus réaliser la fermentation alcoolique.
Donc, vous ne dégusterez a priori pas de vin (ni d’alcool de manière générale) titrant plus de 15%, s’il résulte uniquement d’une fermentation.

Au-delà, il va falloir concentrer l’alcool, et pour cela, on le distille !

Vous connaissez le principe de la distillation ?
En chauffant l’alcool, il s’évapore. Les vapeurs d’alcool concentré sont refroidit, et donc se condensent… ce qui permet d’augmenter le degré d’alcool au-delà de ce que la brave levure le pouvait.

Tout cela pour vous dire que les vins dont je vous ai parlé en introduction (Porto, Maury, Pineau des charentes, et d’autres dont nous allons parler) résultent nécessairement d’un mutage, ou adjonction d’alcool dans le moût en fermentation. Logique, non ? C’est ce qui leur permet de titrer régulièrement plus de 15%.

La règle pour comprendre le mutage

Comme nous avons vu plus haut, le fait d’ajouter de l’alcool dans le jus riche en levures a un effet immédiat : ceci tue les levures, ce qui stoppe la fermentation alcoolique !

levure et mutage vin

Ainsi, ce qui va être décisif pour définir le style de vin muté, c’est le moment du mutage, l’instant t auquel il est effectué.

Maintenant, quand peut-on muter notre vin ?

Et bien, le mutage peut être effectué soit:
Avant la fermentation (on obtient alors un « vin de liqueur », ou « mistelle »)
Pendant la fermentation (on obtient alors un « vin doux naturel »)
Après la fermentation (on obtient alors un « vin viné »)

En fonction du moment du mutage, le style de vin muté sera différent.

Vous allez comprendre tout de suite comment varie le style de vin muté avec les schémas ci-dessous :

moment du mutage style vin muté

Quel type d’alcool utilise-t-on pour le mutage ?

Question importante ! Il s’agit généralement d’un alcool neutre (concentré par distillation), qui n’est là que pour stopper le travail des levures.

Mais il y a un cas particulier. Dans le cas des vins mutés avant fermentation, on utilise un alcool plus classieux, puisqu’on a recourt à du Cognac (pour le Pineau des Charentes), de l’Armagnac (pour le Floc de Gascogne), du marc du Jura (pour le Macvin du Jura), etc… en fonction du vin que l’on souhaite obtenir.

Un petit schéma pour tout récapituler

Pour résumer, je vous indique les principaux vins, en fonction du moment du mutage.

les styles de vins mutes

 Cliquez sur le schéma pour l’agrandir

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8 Comments

  1. J’aurai aimer avoir une idée comment les levures peuvent travailler si on fait le mutage avant fermentation, et à quelle proportion on peut ajouter l’alcool$

  2. bonjour Nacer,
    si on mute avant fermentation, les levures ne travaillent pas ! la fermentation est stoppée par le mutage, avant même d’avoir débuté. la proportion d’alcool dépend du type de vin que l’on souhaite.
    pour les VDN, il est d’environ 5-10% du volume total de moût (avec un alcool éthylique à 96°). mais dans le cas du pineau des charentes, le Cognac représente environ 25%

  3. Bonjour Yann,

    Dernierement, j ai vu une emission sur les chateaux de bordeaux, peux tu me renseigner sur la classification de ceux ci.
    Merci

  4. bonjour Franck
    je prépare un article sur cette classification (ou plutot sur ces classifications, car il en existe plusieurs à Bordeaux) ! donc info disponible d’ici tres peu de temps 🙂
    a bientot Franck

  5. j attends cet article avec impatience, merci encore pour toutes ces informations, je les suit avec acciduité, ma connaissance sur le vin s affine étape par étape.
    A bientot.

  6. Bonjour Yann,

    que signifie le terme vin cuit ?
    S’agit-il également de vin muté ?

    Merci !

    • Le terme vin cuit désigne un vin dont le moût (=le jus de raisin) a été chauffé. En le chauffant, il perd son eau et se concentre en sucre. Ceci permet d’élaborer des vins sucrés. c’est quelquechose de rare, C’est une tradition provençale, à ne pas confondre avec le vin muté , qui fait simplement référence au “mutage du moût”.
      par exemple, un Porto n’est pas un vin cuit (comme je l’entends souvent dans les dégustations). c’est un vin muté, mais le moût n’a pas été concentré par chauffage.
      A votre dispo. Yann

  7. Est ce que cela marche de la même manière pour la fermentation de la bière ? j’aimerai comprendre le fonctionnement pour faire ma bière moi même

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