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Lorsque vous ouvrez une bouteille de Champagne, le gaz carbonique s’en échappe bruyamment, dans un « pop » caractéristique.
A l’ouverture de la bouteille, vous est-il déjà arrivé d’être confronté à un excès de mousse ? Vous savez, ce moment où le Champagne déborde, et où vous perdez malheureusement une partie de la bouteille. Ça vous dit quelquechose j’imagine 🙂
Je vous propose de découvrir ici 4 facteurs qui contribuent à cet excès de mousse, pour mieux les maîtriser… bref, voilà les clés pour faire péter le Champagne comme un pro !
Le sommaire
Quand vous ouvrez une bouteille de Champagne, le gaz carbonique emprisonné dans la bouteille s’échappe vers la sortie : les bulles apparaissent et forme une mousse, qui jaillit hors de la bouteille de manière plus ou moins intense. Ce dégazage brutal est appelé le gerbage.
Voici donc tout ce qui contribue à ce gerbage, et ce que vous devez faire pour l’éviter.
Comme n’importe quelle boisson gazeuse, le Champagne doit être servi bien frais : Autour de 7-10°C, pour vous donner une idée. Je vous en parlais dans comment savoir à quel température servir le vin.
En effet, en augmentant la température, vous créez une agitation moléculaire, qui rend plus difficile la dissolution du gaz dans le Champagne.
En d’autres termes, retenez qu’on peut dissoudre plus de gaz lorsque le Champagne (ou toute autre boisson) est bien frais.
Ainsi, si le Champagne est servi trop chaud, le gaz carbonique s’accumule dans le goulot et ne demande qu’à s’échapper, vu qu’il ne peut plus être dissous. Et là, c’est le gerbage assuré ! La mousse jaillit à l’ouverture, en emportant le bouchon qui risque d’éborgner un de vos convives. Bref, c’est festif mais le débouchage n’est pas maîtrisé !
Voici donc la 1ère chose à laquelle vous devez veiller pour dompter la mousse : servez le Champagne frais !
En sortant du réfrigérateur, votre Champagne est à 6°C environ. Il va se réchauffer rapidement dans votre verre, d’environ 0,15°C / minute si la pièce est à 20°C. Vous avez donc une dizaine de minutes pour vider votre verre (ça devrait aller, non ?)
Quand la pression ambiante diminue, le gaz est moins compressé. Cela signifie que son volume augmente.
C’est ce qu’on appelle la loi de Mariotte, qu’on peut énoncer ainsi : le volume du gaz augmente quand la pression diminue.
Dans le cas de notre Champagne, cela signifie qu’il est préférable d’ouvrir un Champagne sous une pression ambiante forte (pour diminuer le volume de mousse).
Et où trouve-t-on une pression atmosphérique forte ?
Au niveau de la mer !
En d’autres termes, en altitude, le phénomène de gerbage va être accentué : il sera plus difficile de maîtriser la quantité de mousse.
Voici donc la 2ème chose qu’il faut prendre en compte pour dompter la mousse : tenez compte de la pression atmosphérique.
Je reconnais qu’en pratique, c’est un facteur qu’il vous sera plus compliqué de maîtriser sur l’instant ! Mais si devez faire péter le Champagne en montagne, servez le d’autant plus frais 🙂
Faîtes-vous vieillir le Champagne dans votre cave ?
Ce n’est habituellement pas un vin de garde, car on cherche généralement à préserver la fraîcheur et l’effervescence du Champagne.
Sachez cependant qu’au cours de son vieillissement, le Champagne va perdre une partie de son CO2.
Ce vieillissement peut avoir lieu à 2 moments :
Logique, non ?
Voici donc la 3ème chose qu’il faut prendre en compte pour dompter la mousse : tenez compte de l’âge du Champagne ! Plus il est jeune, plus le risque est accru.
Une petite parenthèse : lorsque que vous agitez le Champagne avant l’ouverture, le gaz présent au niveau du goulot « se mélange » au Champagne, qui se concentre en CO2. Donc cela contribue au gerbage. En fait, c’est le même phénomène : plus la quantité de CO2 dissoute dans le Champagne augmente, plus vous risquez le gerbage.
Imaginez une petite bulle qui remonte tranquillement jusqu’au goulot de la bouteille.
Au cours de son ascension, cette bulle s’enrichit avec le CO2 dissous dans la bouteille… et donc devient de plus en plus grosse !
Cela signifie que plus la hauteur de la bouteille est importante, plus la bulle grossit et contribue au volume de la mousse… et donc au jaillissement du liquide à l’ouverture (gerbage).
Si vous ouvrez une demi bouteille de Champagne, vous aurez moins de risque d’explosion de mousse que si vous ouvrez un magnum.
Voici donc la 4ème chose qu’il faut prendre en compte pour dompter la mousse : tenez compte de la taille de la bouteille. Avec les magnums, le risque est accru.
Si vous souhaitez créer un jaillissement de mousse, vous pouvez donc ouvrir en montagne un magnum d’un jeune Champagne bien chambré, après l’avoir agité. Vous réunirez les 4 facteurs principaux qui jouent sur le volume du gaz !
Cliquez ici pour télécharger le schéma en pdf
Pour être tout à fait précis, j’ajouterai que la composition du Champagne entre en compte : certains éléments du vin contribuent à la stabilité de la mousse. Si la mousse disparaît moins vite, elle est plus persistante et le risque d’explosion de bulles est favorisé.
Santé !
Pour vous présenter les facteurs qui contribuent au gerbage du Champagne, je me suis inspiré de certains travaux universitaires de l’excellent Gérard Liger-Belair, physicien expert de la bulle.
Merci pour ce super article! connaissez vous un bon site pour commandez des coffrets de champagnes?