3 pistes pour comprendre comment le fût de chêne influence le vin

fut de chene et vinAvez-vous déjà vu la mention « élevé en fût de chêne » sur certaines étiquettes de vin ?

Avant d’être mis en bouteille, le vin peut en effet subir un élevage (ou vieillissement) dans un fût.

Cette opération va modifier la structure du vin que vous dégustez. Au travers de cet article, vous comprendrez le rôle que joue l’élevage du vin en fût : je vous donnerai également quelques clés pour reconnaître un vin élevé en fût.

Tout d’abord, sachez que la grande majorité des vins n’est pas élevée en fût de bois. : Avant la mise en bouteille, le vin subit généralement un élevage dans une cuve étanche, et non dans un fût.

fut de chene vin

Le fût est beaucoup plus coûteux pour le vigneron, d’autant plus s’il choisit d’élever le vin dans un fût neuf (et non dans un fut de 2ème ou 3ème vin, par exemple). Par définition, le fût neuf devra être renouvelé à chaque millésime !

Alors, qu’est ce qui justifie le choix d’un élevage en fût ? Quel va être son apport sur le vin ? Voilà ce dont je vais vous parler maintenant, autour de 3 pistes d’analyse : les arômes, les tanins, et l’oxygène

Piste 1 : le bois apporte des arômes au vin

Lors de sa fabrication, le fût subit des phases de chauffe plus ou moins prononcées. Ces chauffes sont d’abord effectuées lors du cintrage des barriques, puis dans un second temps pour affiner la cuisson interne.
En fait, c’est cette chauffe qui va être à l’origine de la création des arômes du bois, qui seront transmis au vin lors de l’élevage.

la chauffe du fut, brulage

Pour bien comprendre ce concept, pensez à une pièce de viande ayant subi différents degré de cuisson : un tartare (pas de cuisson pour le coup), une cuisson lente et faible (un bon vieux bœuf bourguignon), et une cuisson courte et intense (une pièce de bœuf grillé au barbec).
La cuisson fait naître des arômes par le biais des réactions de Maillard.
Pour résumer et schématiser à l’extrême, ces réactions de Maillard correspondent à une série de transformations qui s’opèrent entre des sucres et des protéines à des températures élevées.
En gros, la cuisson crée des arômes !

viandes cuisson rapide
Et bien, pour le fût de chêne, c’est la même chose.

Le brûlage crée des composés aromatiques qui n’existaient pas dans le bois.

Retenez les notes fumées, les notes boisées, caramel, les arômes de vanille.
Ces arômes sont caractéristiques d’un vin élevé en fût de chêne et sont transmis lors du contact vin/bois.
arome apporté par la chauffe fut

Faites donc l’expérience : achetez un vin élevé en fût (demandez à votre caviste un vin bien marqué par le bois), et dégustez le prêtant attention à cette gamme d’arômes. Je pense que vous parviendrez à ressentir le bois. Une sensation à mémoriser dans votre base de données olfactive !

Piste 2: le bois affine les tanins

Les tanins du vin sont des molécules transmises par la peau du raisin. Ces tanins ont la propriété d’assécher le bouche.
Si cela ne vous dit rien, relisez « comment analyser les tanins du vin » !

Bien. D’autres végétaux possèdent des tanins, c’est le cas du bois et en particulier de notre fût de chêne.

En gros, cela veut dire qu’au cours de l’élevage, les tanins du bois sont diffusés dans le vin … qui possède déjà ses propres tanins.

tanin bois et tanin vin

Ce sont 2 formes différentes de tanins (ceux du vin et ceux du bois) qui vont se rencontrer et se combiner… pour créer une nouvelle structure de tanin, plus souple et plus stable ! Elle est pas belle, la vie ?
Bref, le passage en fût de chêne ne renforce pas les tanins et le côté astringent, comme je l’entends parfois dans les dégustations.
Au contraire, le vin perd son côté acerbe, et ses tanins s’affinent.

Pour vous en convaincre, dégustez 1 jeune Rioja (un Rioja joven, il s’agit d’un vin espagnol issu principalement du cépage tempranillo) et un Rioja de type Reserva (ce terme Reserva désignant un élevage prolongé en fût). Vous contacterez que la structure en bouche n’est pas la même. Le Reserva vous paraîtra plus rond et moins tannique.

evolution tanin vin dans fut

Piste 3 : le bois apporte de l’oxygène au vin

Le fût en bois possède des propriétés physiques que n’a pas la cuve inox : Au lieu d’être étanche, il présente une porosité qui permet des échanges du vin avec l’air.
Il s’agit en quelque sorte d’une micro-oxygénation de votre vin.

Ainsi, dans une barrique bordelaise, les 225 litres de vin sont en contact avec le bois et ces échanges gazeux vont faire évoluer la structure du vin.

L’oxygène est en effet le facteur principal d’évolution du vin. Comme disait Pasteur, » c’est par l’influence de l’oxygène que le vin vieillit ».
Ce contact ménagé avec l’air va apporter du gras et de la complexité au vin. La sensation d’acidité va s’atténuer pour exacerber le gras du vin.

evolution acidité elevage fut

 

Résumons !

Voilà un petit schéma récapitulatif sur les apports du bois au vin.

apport du fut bois au vin

 

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6 Comments

  1. Merci pour cette petite approche.
    J’ai une question : L’hors de l’élevage, si je ne me trompe pas, la “vinification” ce poursuit… donc une lie se dépose au fond du fut… donc la quantité de jus diminue… donc à la fin, le fut n’est plus totalement rempli au ras-bord ?

    Comment résoudre ce problème ? On rajoute du vin dedans ? Même si ce n’est pas le même ???

    D’avance merci pour votre retour.
    Cdt

    P.S. : désolé pour l’ORTH

    • bonjour Alexandre
      la vinification s’est achevée quand le vin est mis en fût pour vieillir. on passe sur la phase d’élevage du vin, qu’on différencie généralement de la vinification.
      la quantité de jus diminue effectivement, mais cela n’est pas (peu) dû au travail des lies, mais à l’évaporation : le fût est poreux et permet les échanges avec l’air. On va effectivement le remplir pour éviter l’oxydation du vin, c’est ce qu’on appelle le Ouillage. A ta disposition. Yann

      • Merci beaucoup pour les précisions.

        … On fait donc en sorte d’avoir une quantité suffisante de vin (du même vin) à disposition pour faire remplir les futs ( l’ouillage) donc ???

        • J’ai trouvé ma réponse :
          http://fr.wikipedia.org/wiki/Ouillage

          Le MEME vin est conserve dans une cuve à chapeaux flottant destiné spécifiquement pour l’ouillage (qui s’effectue plusieurs fois durant l’élevage)

      • Bonjour,
        Il arrive parfois que le vigneron choisissent de mettre en fut le vin juste après la fermentation alcoolique, la fermentation malolactique ce passe donc dans la barrique, la vinification n’est donc pas achevée.

  2. Bonjour,
    Merci pour ces explications. Petite remarque : il me semble que le mot “contacterez” doit être remplacé par “constaterez” dans la phrase suivante :
    “Vous contacterez que la structure en bouche n’est pas la même.”

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